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倫敦Gordon Ramsay 火爆中見高雅 超殺的主廚　絕美的菜肴 日期：2013-04-29 作者：楊怡祥 出處：財訊 第 423 期

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ＧＲ餐廳菜肴定位在創新、美味，卻也不忘強調視覺美學，不愧是三星名店。肉類主菜法國勃根地布列斯鴿，肉嫩汁多，比起法國傳統老菜雷尼爾王子三世鴿高明許多。

英國菜素來有難吃的惡名，倫敦申奧成功後，當時的法國總統席哈克吐槽：「搞不懂國際奧會為何會把奧運交給一個烹調如此差勁的國家舉辦！」他甚至公然挑釁說：「英國菜僅次於芬蘭，是世界上第二難吃的食物，連美國的漢堡都比英國菜好吃。」可見英國菜難吃似是全球共識。   以前去倫敦旅遊，即使當地旅館介紹的人氣餐廳也都教人食後不敢恭維，菜單不外洋芋沙拉、炸魚、薯條、香腸、派餅、燉烤牛肉、布丁等家常菜，料理手法直接用油炸、水煮、火烤及簡單的調味，談不上手藝，又不美味，只有粗俗足以形容。   可能是盎格魯撒克遜人宗教信仰虔誠，鼓勵簡樸和節約，也表現在日常飲食文化方面，不要求食材與醬汁的完美搭配，也不重料理的擺飾，只求果腹而已。   英國最早得到米其林三星（1982年）的廚師是法國人Albert Roux，英國女皇伊麗莎白曾多次光臨其經營的Le Gavroche餐廳。   1998年他的高足Gordon Ramsay創立一家以自己名字命名的法國餐廳，3年後就榮獲米其林三星殊榮，且蟬聯13年至今。2013年全英國僅有四家米其林三星餐廳，除了Gordon Ramsay（以下簡稱ＧＲ）外，另三家是Fat Duck、Alain Ducasse at the Dorchester及The Waterside Inn，Fat Duck是目前全球最紅火的分子料理名店。   人氣廚師　節目紅火   ＧＲ原本想當足球選手，後因運動傷害而改學廚藝，也曾師事Joel Robu-chon及Guy Savoy，所以至今他的菜肴仍可見兩位法國大師的影子，即古典、創新兼具。ＧＲ個性火爆，是歐、美知名電視節目《地獄廚房》（Hell's Kitchen）的主持人，他常在節目飆髒話痛罵參賽的廚師廚藝不佳、不重衛生或浪費食材，每次節目fuck不離口，卻是收視紅火的廚師星光大道。   ＧＲ的另一節目《Ram-say的廚房夢魘》，如同日本的《拯救貧窮大作戰》節目一樣，在一星期內把門可羅雀的爛餐廳起死回生，他在節目中用極嚴厲的口氣，直指餐廳的種種過失，恨鐵不成鋼的苦心溢於言表。 您喜歡這篇文章嗎？ ＧＲ也曾專程飛來台灣追蹤魚翅的製作流程拍成紀錄片《鯊魚誘餌》（Shark Bait），採訪中看到幼鯊被殘殺當餌，氣得落淚、跺腳痛斥漁夫與不肖商人，返回英國後找來華埠四大中餐經理，當場放映影片令其觀看船艙中鯊魚四鰭被剁丟回海中的慘狀，勸他們把魚翅從菜單中移除。不過也有觀眾不以為然地反駁他的選擇性正義，回嗆：「那請你的餐廳也把更不人道的鵝肝、魚子醬、乳豬從菜單中移除掉如何？」   三星名店　當之無愧   ＧＲ餐廳每道菜都很好吃且淡雅、不膩口，菜肴定位在創新、美味，卻也不忘強調視覺美學，招牌套餐Menu Prestige每人125英鎊（約6千台幣），菜單包括兩道前菜、功夫（Confit）鴨鵝肝、三鮮義大利餃、乾煎帝王蟹比目魚、布列斯滷鴿及兩道甜點。   前菜之功夫鴨鵝肝，是把鵝肝絞成泥壓成長方形，加榛果粉、葡萄牙馬德拉甜酒及澳洲塔斯馬尼山胡椒製成凍，中間鑲入功夫鴨腿及燻鴨肉絲，佐料是漬水梨、酥脆土司，此菜是他們的代表作。三鮮義大利餃是把龍蝦、螯蝦、鮭魚加香草當餡料，製成一粒大餃，佐龍蝦湯及山蘿蔔肉汁，有點類似粵菜點心的蝦餃，但較富層次，佐醬也高明；惟義大利麵皮沒有蝦餃澄粉的Ｑ勁，不特別令人驚豔，但何以龍蝦、螯蝦同籠令人費解。   主菜之一的乾煎帝王蟹比目魚佐酸萊姆、北非特殊香料Ras el hanout配北非椰菜花麵餅，比目魚火候控制得恰好斷生，不愧是三星名店。肉類主菜我特別推薦他們的法國勃根地布列斯鴿，火候掌握得宜，粉紅漸層、肉嫩汁多，佐義大利烤玉米糕、煙燻豬雜搾汁（Smoked Ventreche）及阿拉伯椰棗醬，甘鹹交織，極為對味，比之大維弗（ Grand Vefour）法國傳統老菜雷尼爾王子三世鴿高明許多。   ＧＲ的甜點沒有Jean Georges精采，但盤盤皆是藝術創作，且不甜不膩，使用多種酸性水果為素材，如招牌的檸檬冰淇淋凍糕（Lemonade Parfait），是以檸檬冰淇淋為底，佐蜂蜜、佛手柑、羊奶酪冰沙組成的交響曲。ＧＲ目前在美、義、卡達、日本都有分店，日本東京的分店在汐留（Conrad）飯店28樓，被評為米其林一星。ＧＲ對料理一絲不苟、認真執著，即使細微之處皆不馬虎，他的餐廳雖不是親自主廚，但品質管控良好，幾道招牌菜口味清淡、高雅，不會有食傷的困擾，是旅遊倫敦時的最佳選擇。 您