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重點摘要

• 業者砸40萬賣蛋餅 月收45萬 賺3成
• 烤韭菜盒.手工蛋餅 皮Q餡多饕客讚
• 老闆國中立業 服役後即賺"第1桶金"
• 客人爆滿日工時13hr 老闆:辛苦值得

位於東區延吉街巷弄裡的這家小店，專賣手工烤韭菜盒及蛋餅。老闆潘奇男說，從國中後就拼命工作，立志創業，在退伍後就存到了第一個一百萬。堅持手工與餡料實在，讓這家小店生意超好，才營業短短半年就回本。不過創業成功，也是潘老闆每天工作12小時以上，辛苦工作所換來成果

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6.店名：巴克斯 
地址：台北市大安區延吉街137巷30號 
電話：02-2711-9925 
營業時間： 0700-2000 周日公休 
老闆：潘奇男 
推薦：烤韭菜盒子
35元/份
烤高麗菜盒子
35元/份
綜合蛋餅
45元/份 

手工蛋餅.烤韭菜盒 日銷600份

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民視 – 2012年11月24日 下午9:06

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  手工蛋餅.烤韭菜盒 日銷600份

為了對抗不景氣，有不少店家，拉長營業時間、拼業績，一名30歲的年輕老闆潘奇男，在台北市東區靠著特製手工蛋餅，與清爽不油膩的韭菜盒，從小攤子賣到有店面，每天開店12個小時，只月休4天，讓他一度創下，單日狂銷600份點心的輝煌紀錄。

鐵板上，一字排開的的手工蛋餅，煎得吱吱作響、香氣四溢，趁熱擺在鉆板上，酥脆聽的見，美味值得等待，蛋餅到手瞬間，顧客忍不住打開盒蓋，在櫃檯前大快朵頤。

煎的金黃酥脆的紮實蛋餅，和著麵香與蛋香，裡頭能包夾濃郁起司與火腿片，也能包入鮮甜爽口的高麗菜，口感外酥內嫩的，還有個頭超大的韭菜盒，從烤盤出爐後對半剖開，不只鮮綠看得見，燒餅般的酥脆層次，也映入眼簾。

三十出頭的老闆潘奇男，國中畢業開始學做江浙點心，當學徒熬了13年，存了人生第一桶百萬金，從小攤起步再轉入店面，每個月人事成本、與店租將近60萬元，他月休4天、天天做滿12小時，拉長戰線拼業績。

開店邁入第7年的潘奇男，即便已經征服不少饕客味蕾，卻還是抱持創業時，兢兢業業的態度，凡事親力親為，難怪能以自家手工美食，在北市東區闖出口碑。

CP 值破表 便宜有好貨 百八魚場 堅持平價美食

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作者： 文／黃鈺雲　 | 能力雜誌 – 2012年10月4日 下午1:32

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  CP 值破表 便宜有好貨 百八魚場 堅持平價美食

平價美食提供讓消費者感動的價格與食物，在物價飛漲年代，要兼顧成本與品質，有相當高的經營難度，百八魚場不偷工減料，不剝削員工福利，還要不斷精進品質，提高員工薪資獎金，朝平價美食的極致境界邁進，證明便宜也有好貨。

百八魚場創立3 年多，營業額從1500 萬躍升至2 億2 仟萬，目前設有11 家分
店，對連鎖企業來說，不算快的展店速度，但營業額成長卻相當驚人。百八餐飲公司董事長王國華自出了校門後便一路在餐飲界打滾，義式餐廳、中式餐廳、台菜海鮮餐廳他都經營過，在成功與失敗間起伏。趕上小資族當道、銅板美食流行的風潮，百八餐飲的經營模式與競爭優勢圍繞平價消費與高質感服務，是貨真價實的本土企業成功經驗。

顧品質 魚貨整船買

被許多美食部落客盛讚為CP 值破表的百八魚場，走平價路線。在小資當道、平價時尚流行下，開出長紅業績。然而在成本物價飛漲下，其口號「平民的價格、高級的享受」如何兼顧成本、貨源與品質是一大挑戰，王國華也承認這的確有很高的難度，「公司在展店至第3、5 家分店時，就發現魚貨非常難找。」王國華解釋，平價美食若要降低成本就是要直接去產地找貨源，百八從原來以基隆為主，後來往南到東港找，但還是一直無法滿足他們無可挑剔的品質。「因為每天進來的漁獲中，能挑到適合的不是很多，而好的價位又太貴。」王國華說。

於是，百八魚場找到自己獨特的做法，以類似農業契作的方式，跟固定的漁夫買整艘船的漁獲量。王國華也發現，每位漁夫用什麼方式抓魚，以及處理魚細不細心，讓魚的品質「差很大」。

現在百八魚場都向固定漁夫買一整船貨，品質易掌控，在精挑細選所需要的魚貨之後，其餘的貨量則在當地拍賣掉，以確保貨源的品質。「常常，1 百萬或2 百萬漁獲裡面可能只有3、50 萬適合使用，其餘都必須拍賣掉。但整體來說，不僅成本降低，品質又好，對漁民也有好處，總算解決貨源的問題，進而加速百八展店的速度。」王國華說道。

搶新鮮 專業廚師駐店

其次，「速度」也是百八魚場另一個品質的管控秘訣。基本上，經營餐廳不可或缺的是菜色一定要好吃，每一家餐廳都有其獨到的處理食材以及烹調技術，但在王國華眼中，品質的統一比較簡單，最容易被忽略的是送餐速度。「該熱騰騰的就不應該是溫的、該酥脆的就不應該是軟韌的，全都應該在第一時間即時送到客人桌上。」王國華強調，因此，他特別重視從廚房到餐桌上的速度，讓消費者在最適當的時機享用新鮮美食，可以突顯食材最佳品質。

「百八最大特色是每家店至少有2 位專業廚師。」王國華說明，一般平價連鎖餐廳幾乎都請工讀生製作，但他還是堅持每家分店聘請具有1、20 年經驗的廚師駐店。「我仔細思考過，同樣一塊新鮮的魚為什麼有些店就是比較好吃？」王國華說，其實原因也在於處理「速度」是否專業，也就是處理與料理食材過程的時間差，「連鎖餐飲企業通常讓中央廚房在5小時前全部切好魚貨，送到店裡再擺。我們則是請廚師早上現殺並處理中午需要用的量，下午殺再準備晚上的用量，讓客人隨時都可吃到新鮮的魚。」

但王國華的堅持，也成了他的經營瓶頸。每家店至少要有2 至3 個人會處理魚貨，那麼10 家店至少要訓練出20 至30 位會處理魚的人，人才相當難找。目前百八也有中央廚房，但只做比較可以耐久的材料。此外，食材需要現場處理的狀況，也產生了另一項挑戰，「就是廚房面積需求變大，相對店面就要夠大。」王國華表示，這樣的店面相對難找，即使好不容易遇上不錯的店面，也很快會被知名店家如屈臣氏、7-ELEVEN 等捷足先登。「面對內部勸說回中央廚房統一處理食材的聲音，我也曾跟公司幕僚們也討論過，是不是就讓中央廚房統一處理魚貨，這樣只需找到5 個會處理生魚片的師傅即可。」但後來，王國華仍為了美味
品質而堅持，持續要求專業廚師在各店現場處理魚貨，維持食物的新鮮美味。

「因為要客人走了再回頭是很困難的事，尤其是大多數客人不滿意不一定會反應，會客訴的還算好，吃得不滿意10 個大概有9 個不會跟你講，等發現客人量變少就太慢了。」王國華再次強調對品質的要求必須比客人高。

做事心態

最近工作的心得.把事情做好.有能力提供給客戶.那就是供應 .供需造成商業.滿足客戶需求那麼你就成功了.就是這麼簡單.在想你只是把事情弄雜而已!加油